Booster le bio À L’ÉCOLE

L’agriculture française rencontre une vague de conversion au bio. Cependant, les produits biologiques peinent encore à remplir les assiettes des écoliers, collégiens et lycéens. Des leviers existent pourtant pour favoriser l’introduction d’une alimentation plus saine et locale dans les restaurants scolaires.

Bouvron, au nord de Nantes, 3100 habitants et 240 repas bio servis chaque jour dans le restaurant scolaire de l'école publique. En la matière, la commune fait partie des précurseurs. « Nous sommes passés au quasi 100 % bio et local en 2007. Quas,i car pour quelques approvisionnements en viande et poisson, nous préférons avoir recours au local de qualité plutôt que de faire venir les produits de loin. Nous nous fournissons à moins de 40 km alentour », commente Laurent Bissery, adjoint à l'environnement et aux affaires scolaires. Et le prix du repas pour les familles n'a pas augmenté avec le passage au bio. « Il revient à près de 3,40 euros par enfant, un tarif médian pouvant évoluer selon le quotient familial. Nous avons estimé à 20 centimes le surcoût du bio par rapport au conventionnel. Celui-ci est pris en charge par un financement municipal complémentaire de 20 centimes par repas (soit environ 6000 euros par an). Nous avons aussi mis en place des actions pour limiter le gaspillage alimentaire », poursuit Laurent Bissery.

50 % de bio en 2022 ?

Pas sorcier de servir du bio à la cantine ? Pourtant, le cas de Bouvron est loin d'être la règle. En 2007, le Grenelle de l'environnement recommandait aux collectivités d'atteindre 20 % de produits bio dans la restauration collective en 2012. Si aucun chiffre précis n'existe concernant la restauration scolaire, selon l'Agence bio (L'agence française publique pour le développement et la promotion de l'agriculture biologique), la part du bio en restauration collective ne représenterait aujourd'hui que 2,9 % des achats. « Cela correspond à une augmentation de 4,6 % de la part du bio dans ce secteur par rapport à 2015. Mais cela reste modeste par rapport à la progression générale du marché de la bio qui est de +22 % en 2016 », détaille Florent Guhl, directeur de l'Agence.

Faut-il légiférer pour enfin booster l'introduction du bio dans les assiettes des enfants et des jeunes ? La députée Europe Écologie-Les Verts sortante de Dordogne Brigitte Allain et le précédent gouvernement ont bien essayé. Sans succès… En 2015, Brigitte Allain propose un amendement à la loi d'« Avenir pour l'alimentation, l'agriculture et la forêt », fixant à 20 % la part obligatoire du bio à atteindre dans la restauration scolaire d'ici 2020. Reprenant les chiffres du Grenelle, l'objectif lui semble atteignable en terme d'approvisionnement, après avoir mené une mission d'information sur le sujet pour l'Assemblée en 2015. Mais le Sénat rejette la mesure « sous prétexte que les surfaces agricoles ne seraient pas suffisantes pour tenir les délais. C'est faux », soutient l'ex-députée. En accord avec le gouvernement, Brigitte Allain propose alors un amendement de nature similaire dans le projet de loi « Égalité et citoyenneté ». Le texte est adopté par l'Assemblée en janvier 2017. Mais est retoqué par le Conseil constitutionnel, qui estime que l'amendement est un « cavalier » (sans rapport avec l'esprit général de la loi). Le sujet revient à l'agenda politique lorsque, en février dernier, le candidat Emmanuel Macron s'engage à ce que soit servi, d'ici 2022, « 50 % de produits biologiques, écologiques ou locaux dans la restauration collective, qu’elle soit publique ou privée ». Pour Brigitte Allain, la proposition est « démagogique en l'état ». Car il reste à savoir ce que pourrait représenter la part du bio dans ces « 50 % » et ce que signifie « écologique ». Un cahier des charges reste à définir en la matière. Et d'aucuns soulignent que « local » n'est pas forcément synonyme d'agriculture responsable. Et, « s'il s'agit de faire venir des produits bio de l'autre bout de la planète, la proposition n'est pas intéressante », assène Brigitte Allain. D'où sa volonté initiale de fixer, dans un premier temps, l'objectif de 20 % à l'horizon 2020. Objectif tout à fait atteignable, selon la Fédération Nationale de l'Agriculture Biologique (Fnab). « Nous avons estimé que pour atteindre les 20 % de bio dans l'assiette il fallait disposer en France de 400 000 hectares cultivés en bio. En 2016, plus d'un million d'hectares étaient certifiés bio. De plus, nous avons assisté à une vague de conversion de 300 000 hectares cette même année », témoigne Jean-Paul Gabillard, secrétaire national de la Fnab en charge de la restauration collective et maraîcher à Saint-Grégoire, près de Rennes. Côté approvisionnement, l'agriculteur explique que la Fnab a mis en place des plateformes régionales ou départementales destinées à fournir la restauration collective en 100 % bio. « Nous mettons en relation collectivités et producteurs. Nous accompagnons les restaurants scolaires dans leur planification de repas plusieurs mois à l'avance. C'est un élément très important pour que les producteurs, de légumes notamment, puissent prévoir à l'avance les surfaces réservées à la restauration collective. Avec ces outils, nous arrivons à répondre à la demande », assure Jean-Paul Gabillard.

Court-circuiter les grossistes

Encore faut-il que les agriculteurs acceptent de vendre leurs produits à la restauration scolaire… « La production de denrées bio augmente. Mais les producteurs ont tendance à se tourner vers des débouchés plus rémunérateurs que les cantines, comme la distribution bio (dont Biocoop) ou la vente directe », analyse Delphine Ducœurjoly, ingénieure-conseil auprès des collectivités territoriales sur la question du bio (lire l'article p. 50). Pour elle, l'un des freins au développement du bio dans les restaurants scolaires provient du fait que ceux-ci « achètent leurs produits auprès de 4 ou 5 grossistes qui se partagent le marché comme Pomona, Davigel ou Transgourmet. Ces derniers ont fait considérablement baisser les prix. Et faire appel à eux s'avère très pratique pour les gestionnaires puisqu' ils peuvent livrer presque tous types de produits. Si demain on passe à 50 % de bio et/ou local, il va falloir que les restaurants acceptent de passer plus de temps à la recherche de producteurs de leurs territoires », indique Delphine Ducœurjoly.

Un sujet que des collectivités ont pris à bras-le-corps. C'est par exemple le cas du département des Pyrénées-Atlantiques, qui a pour objectif d'atteindre en 2020 les 20 % de bio dans les repas servis dans ses 41 collèges. Le conseil départemental a décidé d'aider les établissements à se fournir en produits bio et locaux. « Nous avons signé une convention avec 149 producteurs locaux et huit associations de producteurs. On propose aux établissements une liste de ces fournisseurs certifiés auxquels ils peuvent faire appel pour s'approvisionner », explique Sandrine Lafargue, conseillère départementale déléguée au développement durable et à l'agenda 21. « Nous formons les chefs de restauration et les gestionnaires, qui ont l'habitude de se fournir via des plateformes, pour les aider à s'approvisionner en produits bio et/ou locaux », continue l'élue. Une démarche qui permet aujourd'hui aux collèges du territoire de servir plus de 13 % de produits bio.

Lutter contre le gaspillage

L'un des freins majeur à la progression du bio local dans la restauration collective se trouve dans la rédaction des marchés publics. Car légalement, un marché ne peut être attribué sur la base d'une préférence locale. Des moyens pour favoriser les producteurs locaux existent, comme l’allotissement : il s'agit de décomposer les appels d'offres en plusieurs lots pour qu'un producteur n'ayant pas la possibilité de fournir plusieurs types de produits puisse répondre au marché (par exemple, uniquement sur le beurre ou les œufs, le lait…). Un principe qu'applique la ville de Rennes, qui sert 10 000 repas par jour dans ses établissements et 16 % de produits bio. La commune travaille ses appels d'offre par familles de denrées (légumes, fruits, viande…). Mais a aussi choisi de jouer sur le critère de fraîcheur : « nous demandons par exemple que nos légumes soient livrés en bac, ce qui oblige qu'ils soient frais et ne viennent pas de loin », commente Nadège Noisette, conseillère municipale adjointe aux approvisionnements. Pour consolider ses approvisionnements, la ville et la collectivité Eau du Bassin rennais favorisent l'installation d'agriculteurs bio ou sans OGM, antibiotiques et pesticides sur les points de captage de l'eau courante. La collectivité a aussi pour objectif d'atteindre les 20 % de bio et de réduire le gaspillage alimentaire de 50 % en 2020.
Ce dernier point reste un des principaux leviers pour faire baisser le surcoût du bio par rapport au conventionnel. « Les produits végétaux sont 20 % plus chers en bio. Les produits laitiers bio sont deux fois plus chers que le conventionnel et la viande bio est environ 2 euros plus chère au kilo que le label rouge », énumère Christophe Bouillaux, directeur de la restauration de la ville de Lorient, membre d'AGORES (association des directeurs de la restauration publique territoriale) et militant pour l'introduction du bio dans les cantines. « Maîtriser le gaspillage alimentaire nécessite d'abord de mettre en place des pesées des déchets. Et ensuite de les analyser : qu'est-ce que les enfants n'aiment pas ? Est-ce que les quantités sont trop importantes ? Cela permet d'adapter recettes et portions », précise-t-il. Maîtriser les coûts passe aussi par la formation « des professionnels qui doivent privilégier le fait maison plutôt que les plats cuisinés, plus chers », indique Christophe Bouillaux. Il convient alors d'investir dans des locaux pour préparer les produits – comme une légumerie – favoriser les cuissons longues qui font moins réduire les viandes et remplacer ces dernières, lorsque cela est possible, par des légumineuses riches en protéines (pois, haricots, lentilles…).

Des fermes municipales « bio »

Des leviers sur lesquels s'appuie la commune de Mouans-Sartoux, près de Nice. La petite ville de 9000 habitants propose des repas 100 % bio depuis 2012 à ses enfants. « En 2010, les restes alimentaires représentaient 147 grammes par repas (la moyenne nationale est à 150 g). Aujourd'hui, on est à 30 g. Soit 20 centimes d'économie par repas, ce qui correspond au surcoût du bio », affirme Gilles Pérole, adjoint à l’Éducation. La ville va plus loin : pour sécuriser ses approvisionnements, elle a mis en place une régie agricole municipale. Elle cultive ses légumes sur 3,5 hectares. « Ce qui nous permet d'être autonomes à 85 % pour ce type de denrées », poursuit Gilles Pérole. Un choix qu'aimerait aussi faire la commune gardoise de Barjac (Gard) – 1500 habitants. « Je souhaiterais que nous puissions pallier la carence en fruits et légumes bio que nous rencontrons parfois en les produisant nous-mêmes », annonce le maire, Edouard Chaulet. « Nous sommes en train de préempter une oliveraie. Nous aimerions d'abord être autosuffisants en huile », poursuit l'édile qui vante les mérites du régime crétois. « Les parents sont contents que leurs enfants mangent sainement. De plus, les prix des repas n'ont pas augmenté avec le passage au 100 % bio », assure le premier magistrat. La demande des familles en produits de qualité pour leurs enfants est importante : « 89 % des parents sont intéressés par une offre de produits biologiques à l’école », indique l'observatoire 2017 des produits bio en restauration hors domicile de l'Agence bio. « Nous étions indignés que l'objectif de 20 % de bio soit retiré de la loi », gronde Liliane Moyano, présidente de la FCPE, première fédération d'associations de parents d'élèves. « S'il n'y a pas de cadre législatif, on restera dans des situations d'inégalité entre les communes où les enfants mangent du bio et d'autres où ce n'est jamais le cas », continue-t-elle. L'accès au savoir est obligatoire jusqu'à 16 ans. Pourrait-il en être de même pour l'alimentation biologique ?

Plus d'infos : www.fnab.org, www.unplusbio.org, www.agores.asso.fr, www.cantines.org

EN PRATIQUE
Les grandes étapes du passage au bio

« Il faut protéger les enfants des dangers que représentent pesticides et OGM. La cantine est le lieu idéal pour les sensibiliser et confronter les familles à ces problématiques », défend Olivier Lienard, président de l'association Cantines.org, qui milite pour le bio dans la restauration scolaire. Servir du bio local, c'est aussi « contribuer à sécuriser l'économie d'un territoire en faisant appel aux producteurs et transformateurs de proximité », ajoute Stéphane Veyrat, directeur d'Un plus bio, association de développement des cantines bio. Mais passer au bio n'est pas si simple pour un restaurant scolaire. La démarche est progressive. Éclairage avec Delphine Ducœurjoly, ingénieure-conseil spécialiste du sujet. 

1 – « Il faut une volonté politique claire de la part de la collectivité », indique Delphine Ducœurjoly. « Les têtes pensantes (maires, élus…) doivent être moteurs et donner une impulsion forte. Cela passe par l'acceptation que le bio est plus cher que le conventionnel. »

2 - « La démarche doit être collective », souligne l'ingénieure. « Tout le monde doit être autour de la table : cuisiniers, chefs d'établissement, gestionnaires, professeurs, parents d'élèves. Des objectifs communs doivent être définis via un plan d'action qui sera suivi dans le temps par l'intermédiaire d'un organe de gouvernance. »

3 - « Il faut travailler sur l'approvisionnement », explique ensuite la professionnelle. « Il faut coopérer avec les agriculteurs et leurs représentants pour connaître l'offre locale. » Delphine Ducœurjoly conseille de « commencer par proposer des produits simples, appréciés des convives et faciles à cuisiner ». Ensuite, « sur le long terme, il faut contractualiser avec les fournisseurs ». Il s'agit de leur offrir un planning et des garanties pour les « fidéliser ».

4 - « Le sujet des marchés publics est important. Ils doivent être rédigés de façon à encourager les producteurs locaux à y répondre », assure Delphine Ducœurjoly. Il convient de se rapprocher des producteurs à l'avance pour voir avec eux s'ils seraient en mesure de fournir le produit souhaité. Par ailleurs, « faire des lots peut éviter que des producteurs locaux ne proposant qu'un ou deux produits soient de fait exclus du marché ».

5 – « La formation des personnels et la sensibilisation des publics sont fondamentales », continue l'ingénieure. « Les cuisiniers doivent être formés à l'utilisation des céréales et farines complètes. Ils doivent réapprendre à cuisiner lentement la viande pour éviter de perdre de la matière. » Enfin, les convives (enfants, adolescents, personnels) doivent « comprendre la démarche pour y adhérer. Il faut communiquer sur le projet pour favoriser son acceptation et celle de certains produits », explicite-t-elle Un travail sur l'aspect même des produits peut être mené : en effet, un yaourt bio, par exemple, ne correspond pas forcément aux standards du conventionnel. L’ingénieure conseille de « commencer par proposer des produits basiques comme le pain blanc, les produits laitiers, pour aller progressivement vers le 100 % bio ».

6 – Lutter contre le gaspillage alimentaire est le principal levier pour pallier le surcoût du bio. Delphine Ducœurjoly nous l'a rappelé tout comme la plupart des intervenants dans ce dossier. Cela passe par la pesée des détritus, la mise en place de portions plus adaptées, le fait de servir moins de viande… Les enfants et les jeunes peuvent aussi être autonomisés : certains réfectoires leurs proposent de se servir eux-mêmes pour choisir la quantité de nourriture la plus adaptée à leur appétit. Des mesures qui, dans tous les cas, ne sauraient se passer d'un accompagnement et d'actions de sensibilisation.

Plus d'infos : www.ducoeurjoly.wordpress.com

INTERVIEW

Charles-Antoine Winter : « Manger bio limite les effets cocktails des pesticides »

Charles-Antoine Winter est diététicien-nutritionniste à l’institut de l’alimentation Bio (iaB). Pour lui, la cantine est le meilleur moyen de démocratiser l’alimentation bio, plus riche en antioxydants et nutriments que celle issue de l’agriculture conventionnelle. Et surtout pas ou peu chargée en résidus de pesticides et autres engrais chimiques.

Des études montrent-elles que le bio est meilleur pour la santé des enfants et des jeunes que le conventionnel ?
Les produits biologiques sont d'une qualité sanitaire supérieure à celle des produits conventionnels (1). En effet, ils ne présentent pas ou très peu de résidus phytosanitaires (issus des pesticides ou des engrais chimiques par contamination). Une étude de 2003 (2) effectuée sur des enfants de 2 à 5 ans scolarisés en milieu urbain a montré que les urines de ceux qui avaient l'obligation de consommer 75 % de fruits et légumes bio contenaient 56 à 59 fois moins de traces de pesticides que les individus contraints de consommer 75 % de fruits et légumes conventionnels. Les pesticides ont des effets négatifs sur la santé et peuvent avoir des liens avec l'apparition de maladies neurodégénératives (Alzheimer, Parkinson…). Les produits phytosanitaires de synthèse, interdits en bio, contiennent des perturbateurs endocriniens qui peuvent bouleverser la croissance des enfants, les faire grossir plus rapidement, avoir des effets sur leur vie psychique (dépression…) ou encore avoir des conséquences sur l'apparition de diabète juvénile.
Par ailleurs, les fruits et légumes bio sont davantage chargés en nutriments et antioxydants que ceux issus de l'agriculture conventionnelle. Une méta-analyse de 343 publications parue en 2014 dans le British Journal of Nutrition montre que les produits bio contiennent entre autres + 19 % d'acides phénoliques, + 69 % de flavanones et + 5 à 17 % de caroténoïdes, substances antioxydantes qui luttent contre le vieillissement cellulaire et l’inflammation, terreau des maladies de civilisation. Un rapport de l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) de 2003, basé sur les conclusions de 310 études, montrait déjà que les produits bio contiennent plus de nutriments protecteurs – comme le magnésium, le fer, ou la vitamine C – pour le bon fonctionnement du corps humain que les autres denrées. En 2009, une étude de la Food Standard Agency britannique est arrivée à des conclusions similaires. Aussi, une alimentation bio, plus riche en oméga 3 – aux vertus anti-inflammatoires –, peut réduire jusqu'à 30 % les risques d'obésité (3). Obésité qui est justement une expression de l’inflammation.

Le fait de proposer du bio à la cantine peut-il avoir une incidence sur la santé des enfants, même si ceux-ci continuent à manger du « conventionnel » à la maison ?
Nous devrions tous avoir le droit de manger bio ! La cantine peut être un moyen de donner accès au bio à tous les enfants quel que soit leur milieu socio-économique. Même si l'enfant mange bio uniquement à la cantine, c’est une opportunité merveilleuse de limiter l'effet cocktail que peut provoquer une exposition régulière aux résidus de produits phytosanitaires. Développons des actions de sensibilisation auprès des enfants et de leurs encadrants pour que la consommation de produits bio soit associée chez eux à un plaisir gustatif et un enjeux de santé. L'idée : en faire des ambassadeurs du bio-logique dans leur famille. Car si les parents sont convaincus, c'est gagné !

Justement, comment faire apprécier aux enfants et adolescents des légumes bio de saison qu'ils ne sont pas forcément habitués à consommer ?
Surprendre par le goût mais pas la vue ! Leur proposer des plats tels que des cakes, des flans, de la purée, des plats en sauce qui ne présentent pas l'aspect brut des produits. Car le problème avec les enfants, c'est que lorsqu'ils ne connaissent pas un produit, ils l'imaginent mauvais. Camoufler le produits ou bien le proposer avec un exhausteur de goût naturel : huile de noix ou d'olive, sauce aigre-douce, miel bio, épices, aromates…
Faire participer les enfants, par exemple en les faisant voter pour déterminer les menus. Les impliquer dans la réalisation des plats. Puis les faire goûter en sentant, en touchant, en mâchant attentivement !

(1) http://bit.ly/2vaW1oy / http://bit.ly/2rF5Zhj
(2) Curl C.L & alOrganophosphorus Pesticide Exposure of Urban and Suburban Preschool Children with Organic and Conventional Diets – Health Perspect 2003
(3) Etude BioNutrinet Santé 2017

REPORTAGE

Montpellier : l'Écolothèque « donne du sens au bio »

Le temps périscolaire est aussi un moment privilégié pour aborder avec les enfants les bienfaits de l'alimentation biologique. À l'Écolothèque, centre d’éducation à l’environnement et accueil de loisirs de Montpellier Méditerranée Métropole, les 4-12 ans ne font pas que manger bio. Ils mettent aussi les mains dans la terre, pour apprendre à faire pousser fruits et légumes selon les principes de l'agroécologie.

Les enfants du centre de loisirs de l'Écolothèque de Montpellier Métropole s'occupent eux-mêmes de leur potager selon les principes de l'agroécologie et sont invités à goûter les fruits de leur labeur. © F. Delotte

Généreuses courgettes, tomates juteuses et salades charnues. À l'Écolothèque, le potager donne d'abondantes récoltes. Parmi les jardiniers, les enfants de l’accueil de loisirs parcourent avec bonheur les 4 hectares du domaine. « Les fruits et légumes poussent selon les principes de l'agroécologie. Nous utilisons des préparations naturelles comme le purin d'ortie. Il s'agit de montrer aux enfants que l'on peut soigner les plantes par les plantes », explique Patricia Reeb, directrice de l’Écolothèque. Depuis les années 1980, ce morceau de campagne à la ville situé à Saint-Jean-de-Védas, en périphérie ouest de Montpellier, sensibilise les plus jeunes aux enjeux de l'écologie. L'alimentation est un axe fort de la structure qui comprend une ferme pédagogique. Le temps périscolaire y est notamment mis à profit pour apprendre aux enfants comment faire grandir des végétaux comestibles tout en respectant la planète. « Nous leur montrons concrètement comment on peut cultiver sans pesticides afin de donner du sens au mot bio », poursuit Patricia Reeb.

Hotels à insectes et tartes salées

« On met de la paille aux pieds des plantes pour qu'elles ne prennent pas froid et pour retenir l'humidité », indique Maëylis, 11 ans, près des plants de courgettes. « Pour faire de l'engrais naturel, on fait du compost avec tout ce que l'on ne mange pas », complète fièrement Anna-Sophia, 10 ans, avant de nous présenter les hôtels à insectes destinés à accueillir coccinelles et autres mangeurs de parasites. « Le bio, c'est quand on n'utilise pas de produits chimiques. C'est bon pour la santé et c'est meilleur au goût », explique Raphaëlle, membre du groupe des 10-12 ans, après avoir dégusté un morceau de tomate fraîchement récoltée.

Car il s'agit bien de manger sain et responsable. D'abord en dégustant les aliments issus directement du jardin. « Les enfants préparent des salades, des tartes salées ou encore des gâteaux avec des fruits et légumes qu'ils ont ramassés », commente Éva, animatrice de 23 ans. « C'est gratifiant de goûter ce qu'ils ont fait pousser. Ils comprennent alors mieux le lien entre alimentation et nature, donc l'importance de la protéger. C'est ce qu'apporte le jardin d'un grand-père ou d'une grand-mère. Mais tous les enfants n'ont pas la chance d'avoir des grands-parents qui possèdent un potager », précise Patricia Reeb. Les plats concoctés par les enfants agrémentent les déjeuners, composés en grande partie de produits bio. « Tous les fruits, laitages et légumes sont bio. Et les repas sont entièrement biologiques tous les mercredis,», détaille Patricia Reeb.

 Carbonara végétariennes

Du bio introduit il y a dix ans dans les assiettes des enfants, sans faire exploser le coût des repas. « Les tarifs ont augmentés de seulement 35 centimes ces sept dernières années», témoigne Patricia Reeb. Les plats sont par ailleurs préparés localement par les salariés d'un Établissement et service d'aide par le travail (Esat).

Au menu aujourd'hui : spaghettis carbonara végétariennes. Des petits morceaux de tofu fumé remplacent les traditionnels lardons. « Je préfère la viande, mais ça change, c'est bon quand même », témoigne Candice avant d'engloutir ses pâtes. « Depuis que je viens à l'Écolothèque, on mange souvent bio à la maison», assure Maëylis. Quand toute la famille en profite, c'est encore mieux !

Plus d'infos : www.ecolotheque.montpellier3m.fr