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[INTERVIEW] Steven L. Kaplan : « Dénoncer la médiocrité de la production artisanale »

Créé le : 21/05/2020

Propos Recueillis par Magali Chouvion

Steven Laurence Kaplan est professeur d'histoire à l'université de Cornell, à New York, et également chargé de cours à l’Institut d'études politiques de Paris et à l'École normale supérieure. Francophile et spécialiste de l'histoire sociale, cet américain est un spécialiste du pain. Il vient de publier aux éditions Fayard Pour le pain,un plaidoyer dans lequel il lance un cri d’alarme et d’amour pour le pain.

 

De plus de 700g de pain par jour il y a 150 ans, nous sommes passés à près de 80g par personne aujourd’hui. Les Français ont-ils « abandonné » leur pain, comme vous le mentionnez ?

Il faut bien comprendre que, pour les Français, le pain est un héritage, une part de leur identité. Il existe une « culture du pain » dans le pays. Pendant des centaines d'années, il a imprégné leur vie, jusqu'à leur langage, qui comprend de nombreuses métaphores autour du pain - « gagne-pain », « bon comme du bon pain »...

Cette culture est assortie d’une bien-pensance, d’une pensée unique, qui nous relate une filière qui est systématiquement idéalisée, romantisée… Mais loin des réalités ! C’est la confédération nationale de la boulangerie française, qui représentait autrefois près de 95 % de la profession mais qui se trouve aujourd’hui en perte de vitesse, qui fait depuis des décennies des acrobaties, des tentatives de reconquêtes, pour retrouver son éclat d’antan. Dernière campagne et lancement de marque en date : « Boulanger de France », en début d’année. Une fois encore, après 1993 et 1998, l’objectif est d’inciter les boulangers à refaire du pain de qualité. Car si les gens ne mangent plus de pain, c’est d’abord parce que la qualité n’y est plus !

Mais justement, comment peut-on reconnaître un pain de qualité ?

C’est une excellente question, car on ne peut pas se permettre de manier la notion de qualité comme si elle pouvait échapper à une définition rigoureuse. De quelle qualité parle-t-on ? Hygiénique ? Organoleptique ? Sensorielle ? Économique ? Cette question est très difficile. Les gens de la filière pensent que c’est une notion transparente et universelle. Mais c’est faux ! Car aujourd’hui ce sont des marketeurs qui affirment que la qualité est meilleure ici, avec un meilleur goût. Mais comment savoir ce qui est meilleur sans le définir ? Un pain au levain ? Un pain bio ? Le pain d’un paysan boulanger ? Est-ce que le boulanger « goûte » réellement son pain chaque jour pour en vérifier la qualité ?

Pourtant, des critères existent-ils ?

Oui, un bon pain doit d’abord avoir une belle qualité sensorielle. Dès la vue. Son aspect doit provoquer de l’enthousiasme. Un pain doit aussi avoir une belle croustillance, ce qui est propre au pain français. Quant à la mie, on l’attend nacrée ou crème, à la fois moelleuse au toucher et charnue, avec des cavités de tailles irrégulières. Enfin, le pain doit dégager de nombreux goûts et arômes, à la manière d’un bon vin.

Cette baguette idéale n’est-elle pas celle que l’on consomme chaque jour en France ?

Absolument pas ! Les 3/4 des Français mangent 6 milliards par an de baguettes de consommation courante, dites baguettes blanches. Ce pain est lessivé, dénaturé, inodore et insipide ! Alors que seulement 1/4 de la population va se tourner vers la baguette de tradition, pourtant protégée par le décret Pain de 1993. Pourquoi les Français ne discernent-ils plus les différences organoleptiques et la qualité concrète du pain ? On peut accuser la mondialisation, et c’est en partie vrai. Car le goût de la mondialisation est standardisé et uniformisé. C’est un goût sans goût. Mais pas seulement. Nous sommes tous responsables de cette routine. Consommateurs et boulangers pourraient imposer le vrai goût du pain.

À vous entendre, les artisans sont donc en partie responsables de ce désamour du goût. Comment l’expliquez-vous ?

En fait, les boulangers n’ont pas su se remettre en question lors du passage, dans les années 50, du « pain nécessité », au « pain plaisir ». Jusque-là, le but de la vie était d’acquérir le pain quotidien. Nous en consommions plus de 700g chacun chaque jour au XIXe siècle ! Et au XXe, durant les deux guerres mondiales, notre dépendance au produit était totale. Puis, on a pu se « libérer » du pain. C’est à dire consommer d’autres aliments grâce à une hausse générale du niveau de vie, en parallèle d’une diminution des besoins nutritionnels, due entre autres à la mécanisation. Consommer du pain n’était plus une nécessité mais un plaisir !

Peu de boulangers ont saisi cette transition. Ils se pensaient toujours indispensables et ont continué à faire un pain très médiocre. Seuls quelques virtuoses se sont tournés vers des pains spéciaux, des pains rustiques… pour amener le consommateur vers de nouveaux goûts. Ce sont les grands boulangers d’aujourd’hui.

L’industrie du pain est souvent pointée du doigt. Mais est-elle responsable de cette situation ?

Les boulangers se plaignent sans cesse de « l’industrie » qui représente environ 42 % des ventes. Elle est devenue, pour eux, le symbole de leur déchéance. Mais c’est faux ! Car c’est ce même discours qui a mené au décret pain en 93[1] et qui a donné de nouvelles bases à la boulangerie artisanale. Mais depuis, rien n’a changé !

La bonne réponse au désamour du pain des Français, ce n’est pas de dénoncer l’industrie, mais la médiocrité de la production artisanale. Si les boulangers avaient su, dès le début, jouer la carte de la qualité, le problème ne serait pas l’industrie car il n’y aurait plus de problème ! Les boulangers doivent se remettre en question.

À lire : Pour le pain, S. L. Kaplan, Fayard Ed, janv 2020, 368 pages, 22 euros.

 


[1]Ce décret prévoit que seuls peuvent être vendus sous la dénomination « pain maison » les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final, ou par livraison par ledit boulanger. Il définit aussi quels pains, sur des critères techniques de composition et de mode de préparation, peuvent être qualifiés de « pain traditionnel de France », « pain de tradition française », ce qu'est un pain au levain...

 

[BOULANGERIE] Faire que le pain retrouve de sa superbe

Créé le : 21/05/2020
Pain. Crédit : pixabay

Par Marie Albessard

Symbole de la culture française, la baguette a perdu de sa superbe. La place du pain a évolué, sa fabrication s’est modernisée et sa consommation est en chute libre : il y a un siècle, nous consommions environ 800g de pain par jour. Désormais, même si 98 % des Français mangent toujours du pain, seulement 10 % en consomment à chaque repas. La fin du pain ? C’était sans compter la résistance de certains boulangers.
 

Le sacro-saint pain français tente de se réinventer. Dans un contexte mondialisé où l’homogénéisation des goûts et la robotisation a plombé nombre d’artisans et fait une place aux acteurs industriels, des initiatives et pratiques émergent pour redonner à la boulangerie ses lettres de noblesse.

Début 2020, la Confédération nationale de la Boulangerie-pâtisserie lançait le label « Boulanger de France », pour distinguer aux yeux des consommateurs les boulangeries traditionnelles des acteurs industriels. [A1] Il faut dire que la concurrence est rude dans le monde de la boulangerie ! Si les artisans conservent la majorité des parts de marché (55 %), ils sont talonnés par les industriels, parmi lesquels les grandes surfaces (25 %) et les franchises (20 %) comme Paul, Marie Blachère... L’initiative de la confédération dit-elle en creux la perte de lisibilité et de confiance qui s’est installée entre les consommateurs et leurs boulangers ? À l’heure où ils scrutent à grand renfort d’applications la composition de leur alimentation, la confection du pain est dans un angle mort. « Peut-être est-ce parce que nous pensons le connaître : farine, eau, sel, levure. Les ingrédients semblent simples, naturels. Dans l’océan de la malbouffe, notre pain apparaît comme un îlot préservé », écrit Marie Astier, journaliste dans son ouvrage Quel pain voulons-nous ? Pourtant, la panification n’est pas épargnée par l’industrialisation et la mondialisation : blés sélectionnés, farines homogénéisées, goûts standardisés… Le pain perdrait-il de sa saveur ? Est-ce la raison de son « abandon » par les Français dont la consommation est passée de près de 200g/jour il y a un siècle à moins de 100g aujourd’hui ?, comme le souligne Steven Laurence Kaplan (lire article lié) ? En quête de sens, des professionnels concourent à redonner toute son authenticité à ce symbole du savoir-faire à la française.

Des blés sélectionnés

 « Lorsque j’ai commencé mon blog en 2011, beaucoup de boulangers utilisaient des préparations de meuniers prêtes à l’emploi, pensant développer leur offre et gagner en facilité. Heureusement, on arrive à la fin de ce cycle. Les boulangers ont compris que le consommateur cherchait avant tout de la qualité. Du coup, on assiste à deux mouvements parallèles : l’offre de boulangerie industrielle est de plus en plus présente et a contrario les artisans tiennent à démontrer leur savoir-faire » décrypte Rémi Héluin, boulanger et auteur du blog Painrisien. Si les boulangeries artisanales ont peu à peu perdu du terrain face aux industriels, c’est que beaucoup ont cédé un temps aux sirènes d’outils facilitants, machines et farines souvent « stabilisées » par des ajouts de gluten, d’enzymes… facilitant leur travail et garantissant une qualité homogène. Au grand dam de la qualité et de la diversité ! « Ces farines assurent du volume au pain et même s’il y a de petites erreurs de pétrissage, ça ne joue pas sur la qualité du pain qui reste constante », indique encore Rémi Héluin. Et comme les farines proviennent, selon l’Association nationale de la meunerie française, de 5 groupes qui écrasent la moitié du grain français, le pain peut aussi être constant d’une boulangerie à l’autre. Et les regroupements dans le secteur devraient continuer, accentuant un certain rapport de force et contribuant, selon Rémi Héluin, à une uniformisation dans la boulangerie.

Le développement massif du pain blanc, la mécanisation des fournils, la libéralisation du prix du pain (1978) qui ont permis aux industriels de casser les prix ont aussi participé à bouleverser les pratiques. À partir des années 1950, on sélectionne les blés pour s’adapter à l’agriculture intensive : « Pour le pain, ça a été dramatique, indique Charles Poilly, paysan boulanger et co-président de Semences paysannes. Avant, les anciens attendaient que le dernier nœud du blé soit sec pour moissonner. Aujourd’hui, on voit des blés prêts à moissonner avant même que la paille sèche ! » Heureusement, certains travaillent autrement ! Ainsi, le réseau Semences paysannes milite pour diversifier les semences et favorise les échanges entre paysans. « Quand on se promène, on voit des blés identiques, tous de même hauteur. Or la diversité est très importante, notamment pour l’adaptabilité aux changements climatiques et aux contextes de cultures, différents d’une région à l’autre » précise-t-il encore. Olivier Duchêne, doctorant à Agro Paris Tech et à l’Isara étudie, lui, la culture de céréales vivaces en vue de la panification qui soient « plus adaptées aux effets du réchauffement climatique, plus flexibles pour l’agriculteur et meilleures pour les sols ».

Traçabilité

Reste que le boulanger a peu à peu été dépossédé de son rôle. « Si nous voulons une diversité et un respect tout au long de la filière des gens et de la nature, il faut que les boulangeries cessent d’être le bout d’une chaîne industrialisée en amont », indique Marie Astier. Car l’opacité règne en maître. « La solution serait que le boulanger questionne son fournisseur sur ce qu’il y a dans sa farine, à qui il achète le blé... Mais les meuniers communiquent peu et considèrent que cela ne regarde pas le boulanger, précise Rémi Héluin. Il faudrait casser ce modèle et que le boulanger reprenne le pouvoir.» C’est justement pour reprendre le contrôle de la chaîne blé-farine-pain que des paysans-boulangers font leur apparition, à l’image de Cyril Beaulieu, Olivier Clisson (lire p.XX) ou Charles Poilly qui plantent leur blé, possèdent leur propre moulin et font leur pain au four à bois. « Je sème mon blé et je le regarde pousser, là où un agriculteur va faire jusqu’à 10 passages par an de produits (engrais, pesticides…). J’ai moins de travail, moins de gaspillage et à la fin je gagne davantage d’argent, précise Charles Poilly. Et puis, je suis dans une démarche de slow panification, au levain, avec un temps de pause long. La texture de la pâte est douce et souple. Et les qualités organoleptiques (goût, aspect, odeur, NDLR), sans commune mesure ! » On est loin des blés sélectionnés pour leurs qualités technologiques et non gustatives. Et des farines « améliorées » pour produire un meilleur aspect, une meilleure conservation…

 « Mais attention, nuance Rémi Héluin, n’opposons pas paysan-boulanger et boulanger ! On doit tous coexister, en travaillant selon notre niveau d’engagement. L’important est la sincérité que l’on met dans notre produit ». Ainsi, outre les paysans-boulangers, de nombreux professionnels ouvrent la voie à une pratique plus libre de la boulangerie. Comme Le Bricheton (Paris) avec ses pains aux céréales paysannes et au levain ou Antoinette (Lyon) qui ne propose que des gros pains et de la brioche. Rémi Héluin croit fermement au modèle du boulanger meunier qui « sélectionne son blé chez l’agriculteur et qui a son moulin. Cela implique d’autres méthodes de travail. Mais ainsi, le boulanger pourra regarder le consommateur dans les yeux et lui dire qu’il sait ce qu’il y a dans son pain. »

Plus d’infos :

www.boulangerie.org

painrisien.com

www.semencespaysannes.org

A lire : Quel pain voulons-nous ? M. Astier, Seuil Ed et Reporterre, sept 2016, 128 p, 12 euros

 

Du gluten dans le blé… et la farine

Le gluten se forme lorsque l’on mélange farine et eau et résulte des protéines de réserve naturellement présentes dans le blé. Il est indispensable pour garantir aux pâtes leurs qualités technologiques (élasticité, ténacité…). Dans la pâte à pain, il permet aux bulles de CO2 produites par la fermentation de gonfler sans éclater. Souvent pointé du doigt dans l’hypersensibilité non cœliaque, des recherches en cours doivent déterminer sa responsabilité. L’apport de gluten a évolué avec l’industrialisation : « Les blés anciens, cultivés dans les conditions actuelles, sont plus riches en protéines (donc en gluten, NDLR) que les blés modernes. Cela s’explique par une corrélation négative entre rendement et teneur en protéine : plus le premier augmente, plus la seconde diminue », assure Catherine Ravel, ingénieure de recherche à l’INRA qui mène une recherche sur la digestibilité des protéines du blé. Son étude pourrait permettre la prise en compte de cet aspect dans la sélection des blés. La teneur en gluten des blés actuels étant moins forte, les industries ont appris à extraire le gluten pour en ajouter dans la farine une version moins qualitative, afin de faciliter la panification.


 [A1]Et du coup, plus précisément que désigne ce label ?

 

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