[INTERVIEW] Cyrille Rocher : "Les restaurants en coopérative doivent se différencier"

Publié le lun 12/07/2021 - 08:24
Cyrille Rocher. Crédit : Mathieu Sartre

Propos recueillis par Catherine Stern

Cyrille Rocher est directeur de l’Union régionale des Scop d’Occitanie Pôle Pyrénées. Pour lui, les coopératives de restauration (1,5 % des coopératives au niveau national), doivent se différencier, par exemple avec un projet social ou culturel.

Que représente le secteur de la restauration dans le paysage coopératif ?

Les coopératives de restauration représentent moins de 1,5 % des Scop au niveau national. Je ne crois pas qu’elles soient amenées à se développer plus que cela à ce jour. Un projet de Scop en restauration peut émaner d’un groupe de salarié·es issu·es de la restauration qui ne peuvent réunir, sauf collectivement, les fonds nécessaires pour créer un établissement, ou d’une personne qui a déjà une expérience coopérative et une vision du lien social que peut procurer un restaurant dans un écosystème territorial.

Comment réussir un restaurant en coopérative ?

Les restaurants en coopérative doivent trouver une façon vraiment différente de faire le job par rapport à un restaurant ordinaire : privilégier les filières alimentaires courtes, le bio, proposer des lectures, du théâtre, des concerts… Il faut un créer un socle différenciant, gagner du terrain sur le lien et l’utilité sociale, la restauration étant un moteur parmi d’autres. Ceci est valable dans toutes les régions de France. A Cologne (Gers) par exemple, la Scic le Comptoir des Colibris a vu le jour après la reprise du seul restaurant du village. Il permet de concilier l’intérêt de personnes souhaitant vivre de la restauration, avec celui de la commune et de la population ayant besoin d’un lieu convivial, le tout avec une finalité sociale.

Est-ce que vous refusez d’accompagner certains projets de restauration coopérative ?

Par le passé, nous n’avons pas suivi quelques projets de restaurants vegans parce que leur modèle économique n’était pas encore viable. Le prix de sortie des repas était trop élevé pour les moyens financiers d’une clientèle souvent jeune. Cela ne veut pas dire que dans un bon endroit et avec un projet global convaincant, un restaurant privilégiant le végétalisme n’aurait pas sa place. Les fondamentaux d’un restaurant, quel qu’il soit, tiennent dans un ratio simple : un tiers de masse salariale, un tiers de fournitures et un tiers pour l’exploitation.