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[INTERVIEW] « Relocaliser des filières et une partie de l’alimentation à Belle-Île »

Créé le : 23/05/2020

Crédit Photo : Caroline Trouillet. 

Propos recueillis par Élodie Crézé

Victor Giguet-Chevalier est chargé de mission agriculture-alimentation pour le Centre permanent d’initiatives pour l’environnement (CPIE) Belle-Ile-en-mer. Celui-ci met en œuvre, depuis 2018, le Projet alimentaire territorial ( PAT)* de l’île, territoire insulaire du Morbihan, en vue d’en refonder toute la stratégie alimentaire et de relocaliser les filières.

Quel est le profil de Belle-Île, et l’objet du Pat dans ce contexte ?
Belle-Île s’inscrit dans un système de production agricole global conventionnel, avec le recours à des structures industrielles dimensionnées à l’échelle régionale comme la laiterie Lactalis de Pontivy ou l'abattoir Bigard de Quimperlé. L’idée du Pat est de restructurer, à l’échelle de ce territoire insulaire, l’articulation entre production et consommation, et d'en limiter la distanciation. Il y a forcément des intermédiaires, par exemple pour la transformation de la viande. L’idée n’est pas non plus de nier l'utilité de l’industrie agroalimentaire, mais plutôt de relocaliser ces outils industriels pour reprendre la main sur le devenir des filières et une partie de l’alimentation. Si nous recevons des enseignements du continent et d’autres territoires insulaires, la démarche atteint ici un stade de maturité élevé. Belle-Île est, de ce fait, un territoire pilote.

Quels exemples concrets de relocalisation de l’alimentation à Belle-Île pouvez-vous donner ?
Depuis une dizaine d’années, un abattoir local fonctionne sur l’île. Il y a aussi un camion de lait qui assure la collecte, financé, comme l’abattoir, par l’intercommunalité. Des producteurs se sont regroupés pour lancer un point de vente collectif, « Au coin des producteurs », qui permet d’écouler la production locale ; une fromagerie s’est montée et le projet d’une laiterie coopérative semi-industrielle est en voie d’aboutissement.

Comment le Pat intègre-t-il les enjeux de l’insularité ?
Le fait d’être un territoire insulaire constitue un élément pédagogique puissant : on remarque davantage l’aberration à faire faire des allers-retours à un produit entre l’île et le continent, notamment à des animaux destinés à la viande. D’autant plus que le coût du transport est plus important sur une île. En revanche, l’insularité présente un caractère particulier quand il s’agit de structurer une démarche collective : les agriculteurs sont davantage choisis par le territoire qu'ils ne se choisissent entre eux comme cela peut être le cas ailleurs, même si la solidarité insulaire est bien réelle.


*Projets Alimentaires Territoriaux (PAT), prévus dans la loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt du 13 octobre 2014 (Art 39), au sein de territoires urbains comme ruraux. Ils ont vocation à répondre aux enjeux tels que la souveraineté alimentaire des territoires, ou encore la construction commune d’un système alimentaire durable et responsable.

[AUTONOMIE] À Belle-Île, l’agriculture s’affranchit du continent

Créé le : 23/05/2020
crédit Caroline Trouillet

Crédit photo : Caroline Trouillet

Par Caroline Trouillet

Dépendante du continent à plus de 90% en termes d’alimentation, Belle-Île, dans le Morbihan, rêve pourtant d’autonomie. Un souhait dont la nécessité se révèle brutalement avec l’épidémie de coronavirus. Si le chemin est long pour y parvenir, des filières agricoles s’organisent d’ores et déjà pour relocaliser leurs productions.

L’épidémie de coronavirus nous fait prendre conscience de l’importance de l’autonomie alimentaire territoriale. Avec 94 % de ses produits alimentaires importés du continent, Belle-Île-en-Mer doit encore parcourir du chemin pour atteindre l’autosuffisance. Pourtant, différentes filières agricoles s’organisent pour relocaliser leurs productions. La viande ovine et le fromage de chèvre en ont déjà pris le chemin, le lait et la farine se préparent désormais à nourrir le circuit-court insulaire.

La pointe des Poulains, les aiguilles de Port-coton puis la citadelle Vauban, veillant sévèrement sur les bateaux qui accostent au Palais. Autant de cartes postales de Belle-Île adressées chaque été par milliers au continent. Ces incontournables vues sur mer ne donnent pourtant qu’une image partielle de l’île du Morbihan, dont les habitants comptent dans leurs aïeux bien plus d’agriculteurs que de pêcheurs. Belle-Île est en effet la première île agricole de la région, avec 3 200 hectares occupés par 36 exploitations. Pourtant, la production locale ne couvre que 6 % des besoins alimentaires des 5 500 insulaires, 5 100 résidents secondaires, sans compter les 300 000 touristes de passage à l’année. 94 % des produits alimentaires, transitant par bateau, sont en effet importés du continent.

Vers une transformation locale du lait

La situation de la production laitière est emblématique. Depuis les années 1980, 90 % des 2,2 millions de litres de lait de vache produits au total sur l'île sont envoyés à l'entreprise agroalimentaire Lactalis, pour être transformés en poudre de lait et mozzarella à l’usine de Pontivy. Le coût de ce collectage, par camion puis bateau, est financé par la Communauté de communes de Belle-Île-en-Mer à hauteur de 75 0000 euros. « C’est malheureux que tout ce lait parte sur le continent pour nous revenir en briques. Nous habitons toujours dans nos fermes. Alors quand on a une bête ou un produit, on aime savoir où il va. Il s’agit de la valorisation de son travail et d’une continuité familiale » insiste Huguette Huël, qui élève 18 normandes, dont elle transforme le lait en beurre et crème glacée. Si elles ne sont actuellement que deux, avec Maud Meyenberg, artisane fromagère, à transformer 10 % du lait de vache bellilois, quatre éleveurs semblent toutefois décidés à leur emboîter le pas. S’émancipant en partie de Lactalis, ils se sont associés pour créer une laiterie d’ici 2021.

« 350 000 litres. Ce sera le volume de lait transformé au démarrage, avec des produits ultra frais : fromages frais, yaourts, crème, fromages blancs. D’ici 7 ans, l’objectif est d’augmenter le volume et de réfléchir à une recette de fromage affiné typique de Belle-Île », détaille Mary-Anne Bassoleil. La jeune femme a épaulé les éleveurs deux années durant dans la maturation de ce projet, comme salariée du Centre permanent d'initiatives pour l'environnement (CPIE). Dirigée par Guillaume Février, l’association accompagne les projets agricoles de l’île depuis 2004, et porte depuis deux ans un Projet alimentaire territorial (PAT) visant à relocaliser les filières. Mary-Anne aide aujourd’hui à son compte les éleveurs laitiers à passer ce cap, certes périlleux, mais garant d’une estime mise à mal par un système productiviste. « On ne veut plus dépendre d’une grosse laiterie, qui décide du prix de vente. Il me faut 330 euros pour 1000 litres de lait pour couvrir mes frais de production. Le mois dernier, il m’a été payé 331. Nous avons tout juste de quoi survivre », déplore un des éleveurs investis dans le projet. Impatient de gagner en autonomie, il valorise toutefois son élevage de brebis en circuit-court, puisque sa viande d’agneau est vendue à la boutique Au coin des Producteurs, association de 12 exploitants pensée comme un prolongement de leurs fermes.

Viande ovine et fromage de chèvre, champions du circuit-court

Déjà, 28 fermes belliloises, soit plus de 75 %, réalisent tout ou partie de leur chiffre d’affaires en circuit court, un pourcentage très élevé par rapport à la moyenne en France métropolitaine de 20 % (source Inra, 2016). La production ovine est une des mieux rodée à cette distribution puisque 70 % de la viande d’agneau produite sur l’île y est consommée. Cédric Maziller, qui sillonne les marchés à bord de sa charcuterie itinérante L’eau à la bouche, participe à faire vivre la filière en se fournissant auprès d’un des neuf éleveurs, en agneaux, mais pas seulement. « Plutôt que toutes ses brebis partent sur le continent à un prix dérisoire, je les valorise en saucisses, rillettes, chorizo. Ainsi l’éleveur ne vend pas à perte, ça fait tourner l’abattoir et j’ai une viande de qualité », explique l’artisan, qui aimerait fonctionner de même pour sa « cochonnaille sans cochonnerie ». « Si seulement quelqu’un pouvait s’installer pour faire du porc d’extérieur, de qualité », espère le médailler d’argent du 1er mondial du saucisson de 2018. Faute de production locale, il importe du porc breton label rouge, et s’attelle à la construction de son propre atelier de transformation pour développer des produits de conserverie.

Contre l’enfrichement, la polyculture

Avec la viande d’agneau, le fromage de chèvre est un chouchou du terroir bellilois. Sa consommation locale surpasse la moyenne nationale, telle que les deux producteurs ont du mal à suivre. « Les crêperies nous sollicitent, elles veulent travailler avec des producteurs locaux, c’est inévitable ! Mais nous avons refusé la troisième demande, nous ne produisons pas assez de fromages pour satisfaire Belle-Île », confirme Franck Guégan, qui élève avec sa femme Soizic 80 poitevines. Maël Aillet, avec ses 36 alpines, écoule aussi tous ses fromages à la boutique au Coin des Producteurs, aux restaurateurs et à la ferme. Petit nouveau dans sa bergerie, un moulin électrique sur meule de pierre lui permet aussi de tester la transformation de blé noir qu’il a commencé à cultiver en farine.

L’initiative devrait faire des émules, puisque Maël est membre de l’association du Grain au Pain, créée en décembre 2019 pour structurer une filière meunière locale, associant des agriculteurs et des crêpiers, boulangers, biscuitiers, brasseurs. « Nous aimerions encourager la polyculture, puisque la culture de céréales sur l’île est essentiellement fourragère. Par exemple, développer la culture de féverole, riche en protéines, et de blé pour la transformation en farine, sur un même champ, pourrait permettre aux éleveurs de limiter l’importation de tourteau de soja pour alimenter leurs troupeaux » propose Jacques Marion, co-fondateur de l’association. Cultiver des céréales meunières pourrait aussi valoriser les terres enfrichées, qui représentent 17% de la surface totale du territoire, provoquant une uniformisation des paysages et une perte de biodiversité. « Ce serait si bien de revoir les ailes d’un moulin à vent tourner », poursuit Jacques Marion, au souvenir des 18 moulins jadis en fonction à Belle-Île. Un souhait réalisable si l’association parvient à racheter ou à rénover un des six survivants, l’érigeant par là même en « emblème d’écologie, de circuit-court et de patrimoine ».

Parmi d’autres espérances, le rêve de Jacques sera sans doute évoqué lors du prochain forum de l’agriculture et de l’alimentation Belliloises, organisé par le CPIE(1). Action foncière, relocalisation et valorisation de l’agriculture de proximité, résilience alimentaire et approvisionnement en milieu insulaire, regards de chercheurs sur les développements à venir … tous les enjeux d’une autonomie alimentaire seront passés au peigne fin.

  1. À l’heure où nous bouclons ces lignes, la date du forum, initialement prévu pour mi-mai est inconnue, à cause du coronavirus.

Plus d’infos :

CPIE de Belle-île-en-mer : www.belle-ile-nature.org

« Au coin des Producteurs » : www.belle-ile.com/faire/visiter/terre-de-saveurs/138594-au-coin-des-producteurs

Site internet de Cédric Maziller : www.leaualabouche-belle-ile.com/charcuteries

[INTERVIEW] Steven L. Kaplan : « Dénoncer la médiocrité de la production artisanale »

Créé le : 21/05/2020

Propos Recueillis par Magali Chouvion

Steven Laurence Kaplan est professeur d'histoire à l'université de Cornell, à New York, et également chargé de cours à l’Institut d'études politiques de Paris et à l'École normale supérieure. Francophile et spécialiste de l'histoire sociale, cet américain est un spécialiste du pain. Il vient de publier aux éditions Fayard Pour le pain,un plaidoyer dans lequel il lance un cri d’alarme et d’amour pour le pain.

 

De plus de 700g de pain par jour il y a 150 ans, nous sommes passés à près de 80g par personne aujourd’hui. Les Français ont-ils « abandonné » leur pain, comme vous le mentionnez ?

Il faut bien comprendre que, pour les Français, le pain est un héritage, une part de leur identité. Il existe une « culture du pain » dans le pays. Pendant des centaines d'années, il a imprégné leur vie, jusqu'à leur langage, qui comprend de nombreuses métaphores autour du pain - « gagne-pain », « bon comme du bon pain »...

Cette culture est assortie d’une bien-pensance, d’une pensée unique, qui nous relate une filière qui est systématiquement idéalisée, romantisée… Mais loin des réalités ! C’est la confédération nationale de la boulangerie française, qui représentait autrefois près de 95 % de la profession mais qui se trouve aujourd’hui en perte de vitesse, qui fait depuis des décennies des acrobaties, des tentatives de reconquêtes, pour retrouver son éclat d’antan. Dernière campagne et lancement de marque en date : « Boulanger de France », en début d’année. Une fois encore, après 1993 et 1998, l’objectif est d’inciter les boulangers à refaire du pain de qualité. Car si les gens ne mangent plus de pain, c’est d’abord parce que la qualité n’y est plus !

Mais justement, comment peut-on reconnaître un pain de qualité ?

C’est une excellente question, car on ne peut pas se permettre de manier la notion de qualité comme si elle pouvait échapper à une définition rigoureuse. De quelle qualité parle-t-on ? Hygiénique ? Organoleptique ? Sensorielle ? Économique ? Cette question est très difficile. Les gens de la filière pensent que c’est une notion transparente et universelle. Mais c’est faux ! Car aujourd’hui ce sont des marketeurs qui affirment que la qualité est meilleure ici, avec un meilleur goût. Mais comment savoir ce qui est meilleur sans le définir ? Un pain au levain ? Un pain bio ? Le pain d’un paysan boulanger ? Est-ce que le boulanger « goûte » réellement son pain chaque jour pour en vérifier la qualité ?

Pourtant, des critères existent-ils ?

Oui, un bon pain doit d’abord avoir une belle qualité sensorielle. Dès la vue. Son aspect doit provoquer de l’enthousiasme. Un pain doit aussi avoir une belle croustillance, ce qui est propre au pain français. Quant à la mie, on l’attend nacrée ou crème, à la fois moelleuse au toucher et charnue, avec des cavités de tailles irrégulières. Enfin, le pain doit dégager de nombreux goûts et arômes, à la manière d’un bon vin.

Cette baguette idéale n’est-elle pas celle que l’on consomme chaque jour en France ?

Absolument pas ! Les 3/4 des Français mangent 6 milliards par an de baguettes de consommation courante, dites baguettes blanches. Ce pain est lessivé, dénaturé, inodore et insipide ! Alors que seulement 1/4 de la population va se tourner vers la baguette de tradition, pourtant protégée par le décret Pain de 1993. Pourquoi les Français ne discernent-ils plus les différences organoleptiques et la qualité concrète du pain ? On peut accuser la mondialisation, et c’est en partie vrai. Car le goût de la mondialisation est standardisé et uniformisé. C’est un goût sans goût. Mais pas seulement. Nous sommes tous responsables de cette routine. Consommateurs et boulangers pourraient imposer le vrai goût du pain.

À vous entendre, les artisans sont donc en partie responsables de ce désamour du goût. Comment l’expliquez-vous ?

En fait, les boulangers n’ont pas su se remettre en question lors du passage, dans les années 50, du « pain nécessité », au « pain plaisir ». Jusque-là, le but de la vie était d’acquérir le pain quotidien. Nous en consommions plus de 700g chacun chaque jour au XIXe siècle ! Et au XXe, durant les deux guerres mondiales, notre dépendance au produit était totale. Puis, on a pu se « libérer » du pain. C’est à dire consommer d’autres aliments grâce à une hausse générale du niveau de vie, en parallèle d’une diminution des besoins nutritionnels, due entre autres à la mécanisation. Consommer du pain n’était plus une nécessité mais un plaisir !

Peu de boulangers ont saisi cette transition. Ils se pensaient toujours indispensables et ont continué à faire un pain très médiocre. Seuls quelques virtuoses se sont tournés vers des pains spéciaux, des pains rustiques… pour amener le consommateur vers de nouveaux goûts. Ce sont les grands boulangers d’aujourd’hui.

L’industrie du pain est souvent pointée du doigt. Mais est-elle responsable de cette situation ?

Les boulangers se plaignent sans cesse de « l’industrie » qui représente environ 42 % des ventes. Elle est devenue, pour eux, le symbole de leur déchéance. Mais c’est faux ! Car c’est ce même discours qui a mené au décret pain en 93[1] et qui a donné de nouvelles bases à la boulangerie artisanale. Mais depuis, rien n’a changé !

La bonne réponse au désamour du pain des Français, ce n’est pas de dénoncer l’industrie, mais la médiocrité de la production artisanale. Si les boulangers avaient su, dès le début, jouer la carte de la qualité, le problème ne serait pas l’industrie car il n’y aurait plus de problème ! Les boulangers doivent se remettre en question.

À lire : Pour le pain, S. L. Kaplan, Fayard Ed, janv 2020, 368 pages, 22 euros.

 


[1]Ce décret prévoit que seuls peuvent être vendus sous la dénomination « pain maison » les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final, ou par livraison par ledit boulanger. Il définit aussi quels pains, sur des critères techniques de composition et de mode de préparation, peuvent être qualifiés de « pain traditionnel de France », « pain de tradition française », ce qu'est un pain au levain...

 

[BOULANGERIE] Faire que le pain retrouve de sa superbe

Créé le : 21/05/2020
Pain. Crédit : pixabay

Par Marie Albessard

Symbole de la culture française, la baguette a perdu de sa superbe. La place du pain a évolué, sa fabrication s’est modernisée et sa consommation est en chute libre : il y a un siècle, nous consommions environ 800g de pain par jour. Désormais, même si 98 % des Français mangent toujours du pain, seulement 10 % en consomment à chaque repas. La fin du pain ? C’était sans compter la résistance de certains boulangers.
 

Le sacro-saint pain français tente de se réinventer. Dans un contexte mondialisé où l’homogénéisation des goûts et la robotisation a plombé nombre d’artisans et fait une place aux acteurs industriels, des initiatives et pratiques émergent pour redonner à la boulangerie ses lettres de noblesse.

Début 2020, la Confédération nationale de la Boulangerie-pâtisserie lançait le label « Boulanger de France », pour distinguer aux yeux des consommateurs les boulangeries traditionnelles des acteurs industriels. [A1] Il faut dire que la concurrence est rude dans le monde de la boulangerie ! Si les artisans conservent la majorité des parts de marché (55 %), ils sont talonnés par les industriels, parmi lesquels les grandes surfaces (25 %) et les franchises (20 %) comme Paul, Marie Blachère... L’initiative de la confédération dit-elle en creux la perte de lisibilité et de confiance qui s’est installée entre les consommateurs et leurs boulangers ? À l’heure où ils scrutent à grand renfort d’applications la composition de leur alimentation, la confection du pain est dans un angle mort. « Peut-être est-ce parce que nous pensons le connaître : farine, eau, sel, levure. Les ingrédients semblent simples, naturels. Dans l’océan de la malbouffe, notre pain apparaît comme un îlot préservé », écrit Marie Astier, journaliste dans son ouvrage Quel pain voulons-nous ? Pourtant, la panification n’est pas épargnée par l’industrialisation et la mondialisation : blés sélectionnés, farines homogénéisées, goûts standardisés… Le pain perdrait-il de sa saveur ? Est-ce la raison de son « abandon » par les Français dont la consommation est passée de près de 200g/jour il y a un siècle à moins de 100g aujourd’hui ?, comme le souligne Steven Laurence Kaplan (lire article lié) ? En quête de sens, des professionnels concourent à redonner toute son authenticité à ce symbole du savoir-faire à la française.

Des blés sélectionnés

 « Lorsque j’ai commencé mon blog en 2011, beaucoup de boulangers utilisaient des préparations de meuniers prêtes à l’emploi, pensant développer leur offre et gagner en facilité. Heureusement, on arrive à la fin de ce cycle. Les boulangers ont compris que le consommateur cherchait avant tout de la qualité. Du coup, on assiste à deux mouvements parallèles : l’offre de boulangerie industrielle est de plus en plus présente et a contrario les artisans tiennent à démontrer leur savoir-faire » décrypte Rémi Héluin, boulanger et auteur du blog Painrisien. Si les boulangeries artisanales ont peu à peu perdu du terrain face aux industriels, c’est que beaucoup ont cédé un temps aux sirènes d’outils facilitants, machines et farines souvent « stabilisées » par des ajouts de gluten, d’enzymes… facilitant leur travail et garantissant une qualité homogène. Au grand dam de la qualité et de la diversité ! « Ces farines assurent du volume au pain et même s’il y a de petites erreurs de pétrissage, ça ne joue pas sur la qualité du pain qui reste constante », indique encore Rémi Héluin. Et comme les farines proviennent, selon l’Association nationale de la meunerie française, de 5 groupes qui écrasent la moitié du grain français, le pain peut aussi être constant d’une boulangerie à l’autre. Et les regroupements dans le secteur devraient continuer, accentuant un certain rapport de force et contribuant, selon Rémi Héluin, à une uniformisation dans la boulangerie.

Le développement massif du pain blanc, la mécanisation des fournils, la libéralisation du prix du pain (1978) qui ont permis aux industriels de casser les prix ont aussi participé à bouleverser les pratiques. À partir des années 1950, on sélectionne les blés pour s’adapter à l’agriculture intensive : « Pour le pain, ça a été dramatique, indique Charles Poilly, paysan boulanger et co-président de Semences paysannes. Avant, les anciens attendaient que le dernier nœud du blé soit sec pour moissonner. Aujourd’hui, on voit des blés prêts à moissonner avant même que la paille sèche ! » Heureusement, certains travaillent autrement ! Ainsi, le réseau Semences paysannes milite pour diversifier les semences et favorise les échanges entre paysans. « Quand on se promène, on voit des blés identiques, tous de même hauteur. Or la diversité est très importante, notamment pour l’adaptabilité aux changements climatiques et aux contextes de cultures, différents d’une région à l’autre » précise-t-il encore. Olivier Duchêne, doctorant à Agro Paris Tech et à l’Isara étudie, lui, la culture de céréales vivaces en vue de la panification qui soient « plus adaptées aux effets du réchauffement climatique, plus flexibles pour l’agriculteur et meilleures pour les sols ».

Traçabilité

Reste que le boulanger a peu à peu été dépossédé de son rôle. « Si nous voulons une diversité et un respect tout au long de la filière des gens et de la nature, il faut que les boulangeries cessent d’être le bout d’une chaîne industrialisée en amont », indique Marie Astier. Car l’opacité règne en maître. « La solution serait que le boulanger questionne son fournisseur sur ce qu’il y a dans sa farine, à qui il achète le blé... Mais les meuniers communiquent peu et considèrent que cela ne regarde pas le boulanger, précise Rémi Héluin. Il faudrait casser ce modèle et que le boulanger reprenne le pouvoir.» C’est justement pour reprendre le contrôle de la chaîne blé-farine-pain que des paysans-boulangers font leur apparition, à l’image de Cyril Beaulieu, Olivier Clisson (lire p.XX) ou Charles Poilly qui plantent leur blé, possèdent leur propre moulin et font leur pain au four à bois. « Je sème mon blé et je le regarde pousser, là où un agriculteur va faire jusqu’à 10 passages par an de produits (engrais, pesticides…). J’ai moins de travail, moins de gaspillage et à la fin je gagne davantage d’argent, précise Charles Poilly. Et puis, je suis dans une démarche de slow panification, au levain, avec un temps de pause long. La texture de la pâte est douce et souple. Et les qualités organoleptiques (goût, aspect, odeur, NDLR), sans commune mesure ! » On est loin des blés sélectionnés pour leurs qualités technologiques et non gustatives. Et des farines « améliorées » pour produire un meilleur aspect, une meilleure conservation…

 « Mais attention, nuance Rémi Héluin, n’opposons pas paysan-boulanger et boulanger ! On doit tous coexister, en travaillant selon notre niveau d’engagement. L’important est la sincérité que l’on met dans notre produit ». Ainsi, outre les paysans-boulangers, de nombreux professionnels ouvrent la voie à une pratique plus libre de la boulangerie. Comme Le Bricheton (Paris) avec ses pains aux céréales paysannes et au levain ou Antoinette (Lyon) qui ne propose que des gros pains et de la brioche. Rémi Héluin croit fermement au modèle du boulanger meunier qui « sélectionne son blé chez l’agriculteur et qui a son moulin. Cela implique d’autres méthodes de travail. Mais ainsi, le boulanger pourra regarder le consommateur dans les yeux et lui dire qu’il sait ce qu’il y a dans son pain. »

Plus d’infos :

www.boulangerie.org

painrisien.com

www.semencespaysannes.org

A lire : Quel pain voulons-nous ? M. Astier, Seuil Ed et Reporterre, sept 2016, 128 p, 12 euros

 

Du gluten dans le blé… et la farine

Le gluten se forme lorsque l’on mélange farine et eau et résulte des protéines de réserve naturellement présentes dans le blé. Il est indispensable pour garantir aux pâtes leurs qualités technologiques (élasticité, ténacité…). Dans la pâte à pain, il permet aux bulles de CO2 produites par la fermentation de gonfler sans éclater. Souvent pointé du doigt dans l’hypersensibilité non cœliaque, des recherches en cours doivent déterminer sa responsabilité. L’apport de gluten a évolué avec l’industrialisation : « Les blés anciens, cultivés dans les conditions actuelles, sont plus riches en protéines (donc en gluten, NDLR) que les blés modernes. Cela s’explique par une corrélation négative entre rendement et teneur en protéine : plus le premier augmente, plus la seconde diminue », assure Catherine Ravel, ingénieure de recherche à l’INRA qui mène une recherche sur la digestibilité des protéines du blé. Son étude pourrait permettre la prise en compte de cet aspect dans la sélection des blés. La teneur en gluten des blés actuels étant moins forte, les industries ont appris à extraire le gluten pour en ajouter dans la farine une version moins qualitative, afin de faciliter la panification.


 [A1]Et du coup, plus précisément que désigne ce label ?

 

[SENIORS] Habitat partagé : sortir de l’Ehpad

Créé le : 19/05/2020

Légende photo : Habitat intergénérationnel dans la Drôme. Crédit : Ecoravie

Par Clara Martot

Depuis une dizaine d’années, des projets alternatifs à l’Ehpad se multiplient en France. Prenant souvent la forme d’associations ou de coopératives, ces initiatives sont portées par les personnes âgées elles-mêmes, désireuses d’une fin de vie digne et dans le respect de l’environnement.

Fin des années 1990, la militante féministe Thérèse Clerc imagine une résidence autogérée pour femmes de plus de 60 ans. Plus de vingt ans plus tard, sa Maison des Babayagas s’est érigée en exemple. Au départ, le projet basé à Montreuil ne met pas en avant un idéal strictement écologique. Mais en refusant au maximum l’aide d’intervenants extérieurs et les équipements médicalisés, il s’impose comme un modèle vert de fait. Parce que l’autogestion permet souvent de déboucher, comme ici, sur des réflexions autour de l’approvisionnement en nourriture, de la dépense énergétique, ou encore du partage des biens matériels.

Époque oblige, plusieurs Ehpad cherchent à prouver que les modèles d’hébergements traditionnels peuvent aussi se mettre au vert. Le geste compte, puisque ces établissements hébergent chaque année près de 6000 résidents (soit 20% des plus de 85 ans). Parmi les gestionnaires de structures, de grands groupes lucratifs comme Korian ou Colisée affichent aujourd’hui leurs efforts d’optimisation énergétique ou de réduction des déchets. Et dans la grande famille des maisons de retraites médicalisées, certaines démarches sont plus abouties que d’autres. C’est le cas de l’Ehpad associatif Simon-Bénichou à Nancy. Avec l’arrivée d’une nouvelle directrice en 2014, l’établissement a mis peu à peu à disposition de ses 67 pensionnaires poulailler, potager, système de compost et même marché bio ! Mais si le modèle de Simon-Bénichou est régulièrement cité en exemple, certains irréductibles écologistes préfèrent façonner de toutes pièces leur propre habitat. En autogestion.

Paille, bois et tuiles

En 2009 dans la région lyonnaise, plusieurs enseignants en fin de carrière imaginent une forme d’habitat coopératif pour leur retraite. Le terrain doit être proche de la métropole pour ne pas rompre le lien avec la famille et les habitudes. En 2012, l’association devient une SAS coopérative, un modèle plus adapté à la levée de fonds. En 2017, la résidence Chamarels « Les Barges » est livrée. Dans cet immeuble de 18 logements à Vaux-en-Velin, chaque résident possède son logement et les décisions sont prises en collectif.

« Mon souhait initial était de ne pas embêter mes enfants en vieillissant et de rester active » explique Anne, 66 ans, résidente depuis l’année dernière. Elle ajoute d’emblée : « dans le groupe de départ, plusieurs personnes avaient déjà un vécu très écolo. Lorsqu’il a fallu réfléchir à toutes les caractéristiques du bâtiment, l’impératif écologique s’est imposé ». Les murs ont été montés en paille, bois et tuiles. Des panneaux solaires permettent de chauffer l’eau, de grandes baies vitrées laissent passer le soleil et limitent la consommation de chauffage.

Toilettes sèches

Dans le département de la Drôme, les tenants du projet Écoravie ont, quant à eux, érigé leur projet en pleine campagne : « il n’y avait pas de route qui menait au terrain. On a tracé nous-même notre voie d’accès ! » déroule Claire, 80 ans. Elle est l’une des initiatrices du projet, débuté il y a 13 ans : « on rêvait d’avoir chacun nos petites maisons, mais on a opté pour des appartements, plus écologiques. Chacun est adapté aux fauteuils roulants. »

Les quelque 45 résidents ont aussi choisi un système de toilettes sèches. Enfin, contrairement aux Chamarels, la coopérative Écoravie n’est pas réservée aux séniors : « l’intergénérationnel est le fondement-même du projet » explique Claire. De quoi favoriser la solidarité et, surtout, préserver au maximum l’autonomie des « Anciens ».

Plus d’infos :

www.ecoravie.org

cooperativechamarel.wordpress.com

www.ehpad-benichou.fr

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